cereais

Cereais

São as sementes ou grãos comestíveis das gramíneas. Fazem parte do hábito alimentar de diversos povos, devido a sua facilidade de manutenção e conservação; por seu baixo custo e pelo alto valor nutritivo.

Nos grãos de cereais podemos encontrar nutrientes como: carboidratos, proteínas, gorduras, sais minerais, vitaminas, enzimas e outras substâncias. Os integrais, além desses nutrientes, são ricos em fibras. Os carboidratos aparecem em altos índices no grão (78 a 83%), variando com o tipo de cereal e plantio. O amido representa quase toda a totalidade dos carboidratos dos cereais. É um polissacarídeo da glicose encontrado na natureza na forma de amilose e amilopectina.

Os cereais são deficientes nos aminoácidos lisina, treonina e triptofano. Essa deficiência é compensada com a combinação de alimentos (arroz com feijão), resultando numa mistura de melhor valor protéico. A proporção adequada é uma parte de feijão para três partes de arroz. O glúten é uma substância presente nos cereais, especialmente no trigo, formado por duas proteínas: gliadina e glutenina. Estas duas proteínas quando misturadas em água dão a elasticidade característica para a panificação. As gorduras são principalmente trigliceróis. São mais encontradas no germe, aveia e milho. Entre os sais minerais presentes nos cereais estão: Na, K, Cl, P, Ca, MG, S, Fe. As vitaminas encontradas nos cereais são as do complexo B, principalmente a B1, no germe e a B2 mais distribuída no grão. A vitamina E, é encontrada principalmente no germe. Os principais cereais são: arroz, milho, trigo, aveia, centeio, sorgo, cevada.

Todos os amidos são de fácil digestão. A cocção confere aos produtos melhor condição de digestibilidade. As farinhas e os flocos possuem quociente de digestibilidade mais alto do que os grãos integrais, triturados ou não, pois estes contêm celulose, fibra de difícil digestão.
 

Arroz:
É o cereal mais cultivado. Contém maior quantidade de vitamina B1 e de sais minerais quando fervido com a casca. Podem ser preparadas farinhas para bolos, mingaus e doces, e também bebidas (aguardentes e saquê). Existem vários tipos de arroz, empregados em diversas preparações.

Arroz polido
Conhecido como arroz branco, é consumido refogado e cozido em água. Seus grãos podem ser curtos, médios, longos ou redondos. O arroz curto e arredondado é mais utilizado pela culinária oriental e para fazer arroz doce. O grão médio pode ser usado em receitas salgadas ou doces, especialmente indicado para risotos. O arroz longo é o mais utilizado nas preparações salgadas. No processo de beneficiamento, para ficar branco, o arroz perde a casca e a película, onde está concentrado a maior parte dos minerais e das vitaminas. Com isso, restando poucos nutrientes no grão.

Arroz parboilizado
É um arroz de grão longo submetido a cozimento sob pressão, antes do beneficiamento. Os nutrientes estão presentes no centro do grão. Suas principais vantagens em relação ao polido são maior valor nutritivo e maior rendimento. Sofre um processo hidrotérmico, que promove a gelatinização total ou parcial do amido. Onde os nutrientes se deslocam para o endocarpo, aumentando o valor nutritivo do grão. O arroz fica mais solto, no final das preparações.

Arroz selvagem
Não é um arroz verdadeiro, e sim uma gramínea aquática, de longas sementes escuras. Apresenta elevado valor nutritivo, rico em proteínas, minerais e vitaminas do complexo B. Possui um sabor característico, semelhante ao da noz.

Arroz integral
É o grão do qual se remove apenas a casca. Permanece com o farelo, fina película onde se encontra a maior parte dos nutrientes. O arroz integral é o mais nutritivos de todos.

Arroz arbório
É uma variedade de arroz italiano, com grãos grossos, redondos e curtos. Utilizado no preparo de risotos, pois após do cozimento sua consistência fica “al dente” e cremosa.

Milho
É utilizado na indústria alimentícia na produção alimentícia na produção de amido de milho, glucose e alguns uísques. O milho apresenta o mais elevado valor de lipídios. Na panificação é utilizado associado ao trigo. Entre os derivados do trigo estão: fubá, canjica, canjiquinha, amido, xarope, glucose (açúcar de milho cristalizado), pipoca e flocos de milho. É rico em amido e em fibras. Encontra-se as vitaminas B1 e B2, E, fósforo e potássio.

Aveia
A forma mais empregada para o consumo da aveia é a utilização em flocos. Apresenta um teor mais elevado de lipídios, porque quase todo o germe é mantido. É menos oxidável devido ao seu alto teor de vitamina E (antioxidante). O grão de aveia apresenta em média 13,3% de proteína, 6,2% de lipídios e 66,4% de carboidratos. A proteína da aveia distingue-se pelo seu alto teor de arginina em relação aos outros cereais. Rica em fibras, vitaminas do complexo B, vitamina E, cálcio, fósforo e ferro. Pode ser ingerida sob forma de flocos grossos, flocos finos e farinha.

Centeio
É transformado principalmente em farinhas para a utilização em panificação. É preparado com o grão integral. No Brasil, a farinha de centeio é, geralmente, misturada com a farinha de trigo. A proporção de proteínas de centeio é variável e quase inferior as do trigo. A massa preparada da farinha de centeio é compacta e rompe-se com facilidade. Não possuindo elasticidade que é encontrada na massa da farinha de trigo. Contém vitaminas do complexo B, ferro, manganês, zinco, cobre e potássio.

Cevada
É o mais antigo cereal conhecido. É utilizada principalmente no preparo da cerveja e uísques, podendo também ser consumida cozida ou como mingau. Muitos utilizam sua infusão com o grão torrado e moído em substituição do café. Os índices protéicos encontrados na cevada são inferiores aos do trigo, pobres em gorduras, mas ricos em vitaminas do complexo B, cálcio, fósforo e potássio.

Trigo
É o mais importante dos cereais. É constituído de amido e glúten, substância formada por duas proteínas insolúveis: gliadina e glutenina. Estas quando misturadas a líquidos, fornecem a elasticidade necessária para a panificação. O glúten pode absorver até 200% de água do seu peso inicial. A farinha apresenta de 8 a 14% de proteínas. Os trigos mais resistentes, fornecem uma farinha forte, também chamado “duro”, relativamente rica em glúten, são mais utilizados para confecção de pão e pastelaria. Já os trigos menos resistentes, com percentuais reduzidos de glúten, são apropriados para confecção de biscoitos, tortas e empadas. A farinha de trigo branca é resultado da moagem dos grãos amidosos, sem o farelo e o germe. A farinha de trigo integral é preparada através da moagem do grão de trigo completo.